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  • 中国古人为什么放弃看起来更卫生的分餐制,选择“同桌共饮”?

    来源:www.bloodonthemotorway.com 发布时间:2020-03-21

    文章转载自:奇虎

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    ID : qiwu3n

    Dining System,可追溯到史前时代。它经历了不少于3000年的发展过程。如果你在家或在餐馆里喜欢吃中餐,你通常会用在餐桌上吃饭的方式。盛大热烈的气氛将深深影响每个人和用餐者。

    这种亲密的饮食方式是中国饮食文化的一个重要传统,甚至一些金发碧眼的人偶尔也会喜欢吃东西。由于这种密切的交流,每个人独有的紧张情绪毫无保留地传播给在同一张桌子上一起吃饭的人。当人们高兴和喝醉的时候,自然不会感觉到这样的危险正在逼近。王力教授有一篇《劝菜》的文章,对这种“体液交流”有着深刻的讽刺。他说十多人吃了一道菜和一碗汤。与此同时,桌子上的人拿起筷子,把菜放进嘴里。当端上一碗汤时,主人喜欢用勺子搅拌里面的东西。上菜时,主人也喜欢用筷子夹菜。一个山珍海味的错误,在一个人和一根筷子之后,上面有五七个人的体液。

    王力先生提到过类似的宴会,几乎我们所有人都亲眼见过或亲眼目睹过,很多人都为这种液体交换做过很多次努力。当然,我们只是传统的继承者和推动者。我们不必为这一传统的负面后果承担任何责任,但我们会无意识地将自己置于危险之中。

    这种在盘子里分享食物的方式是中国传统饮食文化的重要内容之一,但从我们目前的角度来看,这并不太好。这一饮食传统的历史并不像我们想象的那么古老,它的存在仅仅超过了1000年。

    更古老的传统比这个好得多。这是一种典型的分餐方式。我们可以找到许多证据证明古代中国曾经有至少3000年的食物分配系统。

    《史记孟尝君列传》说的田,战国四王之一,邀请客人,并平等地对待成千上万的食客。他吃着同样美味的食物,穿着同样的衣服,不管他们的地位如何。

    一天晚上,田文为新来的侠客举办了一场晚宴。有些人无意挡住光线。一些侠客认为他们的食物一定和田文的不同。否则,他们怎么能故意挡住光线而看不清楚呢?这位侠客一时怒不可遏。他认为田文是个伪君子,起身就要离开。

    田文急忙拿起他自己的食物给侠客看。原来他用的是同样的饮食。这位侠客感到羞愧,满脸都是。他拔出剑,犯了误解罪。一个小小的误会导致一个勇敢的人失去了宝贵的生命。

    想象一下,如果不是因为分餐制,如果不是因为每个人都有一张桌子(食物盒),如果主人和客人都围着一张大桌子享用同一道菜,就不会有其他的厚度猜测,这样的生活就不会这么容易被毁掉。

    根据《陈书徐孝克传》,死者的国父徐小可在宴会上为陈上菜时没有碰筷子。然而,他面前的盘子不知何故减少了。这是在宴会结束后发现的。

    原来,徐偷偷地把食物藏在怀里,带回家给老母亲。皇帝非常感动,下令把御宴上许小珂面前的所有食物都带回家,不要这样偷偷摸摸的。这表明,至少在隋唐以前,正式的宴席仍然保持着一人一食的制度。

    在古代中国,人们通常坐在地板上,面前放着一个低矮的小吃盒。轻餐具放在箱子上,重餐具直接放在垫子外面的地板上。后来,“宴会”只是这一古老餐饮体系的一种反映。

    韩画像砖宴拓片(成都,四川)

    《后汉书逸民传》隐士在国子监的生涯记录,回国与妻子孟光结婚,夫妇俩后来搬到(今苏州)当帮手。洪亮下班回来,孟光为他准备了食物,把食品盒举到他的额头,举在丈夫面前表示敬意。

    孟光的梅绮事件已经成为一个永恒的传奇,夫妻之间互相尊重。根据《汉书外戚传》,“徐后超太后亲自上菜。”因为食品盒

    以上是书面证据。我们还可以从考古材料和绘画材料中看到古代饮食分配制度的真实场景。在汉墓的壁画、画像石和画像砖上,我们经常可以看到席地而坐,一次一个人的场景,却看不到许多人围坐在一起,狼吞虎咽的场景。

    低矮的餐桌被设计成适合坐在地板上的习惯。从战国到汉代的墓葬中,出土了许多物品,大多是木制的,经常用漂亮的漆画装饰。汉代还使用一种圆形或方形的箱盘,用石头浮雕描绘出土的物品和图像。

    如果在盛食物的盘子上增加三四英尺,这就是一个例子。正如颜师古《急就章》在他的笔记中所说,“没有脚是一个盘子,但有一个案例,所以陈菊吃。”

    汉代(江苏扬州)漆食盒

    用小食盒吃饭的方式最迟发明于龙山文化时期。考古学家发现了可以追溯到公元前2500年的木箱。虽然木头已经腐烂了,但证据仍然很清楚。

    在山西襄汾桃寺遗址发现一些食用和饮用的木箱。木箱在平面上大多是长方形或圆形的长方形,长约1米,宽约30厘米。在箱子的下面三面,有木制支架,只有15厘米高。木箱通常被漆成红色,有些还被漆成白色边框图案。

    木箱被挖掘出来,放在死者的棺材前。箱子上还有许多种类的酒具,包括杯子、高脚杯和暖酒桌。在较小的墓室里,棺材前没有放木箱,而是像往常一样放了一块50厘米长的木板,上面放着酒器。

    陶寺还发现了与木制雕像形状相似的木制雕像,比木制雕像略小,雕像上有石刀、猪排或猪蹄和肘。这是我们今天能看到的最早的一套厨房用具。可以想象,当时擅长烹饪的家庭主妇们在操作时也必须坐在地上,而木制小雕像的高度不超过25厘米。

    汉代的厨师仍然是这样工作的。许多出土的厨房陶俑都蹲在地上,前面是低矮的家具箱,家具里装满了新鲜的食物。

    线描绘的是龙山文化木质食品盒(山西桃寺)。

    桃寺遗址的发现非常重要。它不仅将食盒的历史追溯到4500年前,而且还指出了中国古代就餐制度的起源。古代就餐制度的发展离不开这种就餐情况。就餐案例是礼仪就餐制度的产物。

    在原始氏族公社社会,人类遵循一个共同的原则:分享财产并平均分配。在一些更文明的原始部落中,我们可以看到部落中的食物是公开的。食物煮熟后,根据人数平均分配。没有餐桌。每个人拿到食物后,他或她会站着或坐着吃。

    食物首先分配给男人,然后分配给女人和孩子,剩余的部分被保留下来。这是最原始的分餐系统。虽然它与后来的等级文明社会的分食制度有本质上的不同,但从起源的角度来说,恐怕很难把它们描述为两个不相关的事物。

    随着用餐礼仪的逐渐形成,正式的用餐场合不仅有非常精美的餐具,而且还有放置餐具的食品盒,因此出现了一人一盒用餐的形式。

    膳食分配系统的历史无疑可以追溯到史前时代。它经历了至少3000年的发展过程。饮食制度的诞生一般是在唐朝。它发展成为一个具有现代意义的餐饮系统,并经历了一个渐进的转变过程。

    在周、秦、汉、晋时期,小吃的使用是实行宴饮制的一个重要原因。虽然不能绝对地说一个小的饮食案例阻碍了饮食的改变,但是如果饮食案例没有改变,就不会有大的饮食改变。

    事实上,中国古代饮食的改变确实是通过高桌子和高椅子的出现完成的,这对于古代中国人来说是一个从单独的食物体系转变为社会食物体系的重要机会。

    西晋灭亡后,匈奴、桀、夏

    从公元5世纪到公元6世纪,新式高脚椅、腰圆凳、方凳、胡床和椅子逐渐取代了铺在地上的席子,传统的“坐不正”的要求逐渐失去了存在的意义。

    在敦煌285窟的西魏壁画上,我们看到了年代最早的背椅图。有趣的是,背椅上的仙人仍然使用通常的蹲和跪的姿势,他们的脚没有落地。当高脚座椅不被长时间使用或者不常见时,这显然是一种可能发生的现象。

    在同时代的其他壁画上,可以看到人们坐在胡床上(马扎子)平静地把脚垂在地上。洛阳龙门浮雕中的圆凳上的佛像也有一条腿悬在地上。

    在唐代,各种高脚坐具相当流行,双脚下垂坐成了标准姿势。1955年在Xi安发掘的唐代大宦官高力士的兄弟高元贵墓,在墓壁上的椅子上发现了一幅墓主的画像,他的脚放在地上。这是自唐代中期以来标准坐姿的证据。

    可以肯定的是,在唐代,至少在中晚唐,古代中国人基本上放弃了席地而坐的方式,最终完成了坐姿的革命性变化。

    Line Paints Tang Seats 1-2敦煌莫高窟壁画3 Xi高适墓壁画

    在敦煌唐代壁画《屠房图》中,人们可以看到一个屠夫的雕刻图站在一张高桌前,这表明厨房里不再使用低矮的家具箱。

    在唐代,高脚椅和大桌子吃饭不再是一件稀罕事,许多绘画提供了可靠的研究线索。例如,一幅从古代流传下来的绘画描绘了在皇宫中为盛大宴会所做的准备。它描绘了高耸的寺庙的侧院。池塘里摆满了丰盛的餐桌和长凳。桌子上摆满了餐具和食物。这是《备宴图》。

    请看敦煌473窟的唐代宴会壁画。在这幅画里,画了一个亭子。展馆内是一个长方形的餐桌,两边是高脚长椅。九个正派的男人和女人面对面坐在长凳上。

    餐桌上摆满了大锅和小灯,每个人面前都有一套带勺子和筷子的餐具。这是一个人们围坐在一起的聚会。这些照片中有些是在敦煌发现的。这些画的构图大体上没有太大的不同。“”线绘制了敦煌壁画的宴会地图和在Xi附近发掘的唐代韦氏家族墓。在陵墓的东墙发现了一幅《野宴图》壁画。图片中间画了一个放置食物的大箱子。箱子的三面有大凳子,两边各坐着三个人。男人们似乎不习惯放下腿,有些人仍然盘腿坐着。

    唐代壁画宴(陕西长安)

    还有一幅传世名画《宫乐图》,画中十几个玩得不亦乐乎的宫女围坐在一个大箱子旁,一边玩一边乐。一个宫女拿着一个勺子,把大碗里的饮料分发给她的同伴。一些宫女端上了碗,好像味道不错。不同的是,他们不是坐在几个人的大板凳上,而是坐在一把非常精致的单人椅子上。

    唐朝《宫乐图》

    大约从晚唐开始,在高脚椅和大桌子上吃饭变得非常普遍,无论是在皇宫还是在民间。家具的变化引起了社会生活的许多变化,并直接影响了饮食的变化。如果没有这种家具的改变,从分餐到会餐的转变是不可能完成的。

    根据家具史专家的研究,中国古代家具发展到唐末五代时,种类和类型基本齐全。当然,这主要是指高脚家具,其中桌子和椅子是两个最重要的类别。家具的稳定发展也保证了饮食的稳定性。

    事实上,古代的分食制已经变成了会餐制,但并没有马上变成现代的。也有一个过渡时期。这种过渡饮食具有一些鲜明的时代特征。会后食物变成了

    这里表现的不是围绕大桌面的会食场景,还是古老的分餐制,似乎是贵族们怀古心绪的一种显露。其实这也说明了分餐制的传统制约力还是很强的,在会食出现后它还有一定的影响力。

    在晚唐五代之际,表面上场面热烈的会食方式已成潮流,但那只是一种有会食气氛的分餐制。人们虽然围坐在一起了,但食物还是一人一份,还没有出现后来那样的津液交流的事实。

    这种以会食为名、分餐为实的饮食方式,是古代分餐制向会食制转变过程中的一个必然发展阶段。

    到宋代以后,真正的会食即具有现代意义的会食才出现在餐厅里和饭馆里。宋代的会食,由白席人的创设可以看得非常明白。陆游的 《韩熙载夜宴图》 说北方民间有红白喜事会食时,有专人掌筵席礼仪,谓之“白席”。

    白席人还有一样职司,即是在喜庆宾客的场合中,提醒客人送多少礼可以吃多少道菜。陆游以前,白席人已有记述, 《宣和画谱》 就提到了这种特殊的职业,下请书、安排坐次、劝酒劝菜,谓之“白席人”。

    白席人正是会食制的产物,他的主要职责是统一食客行动、掌握宴饮速度、维持宴会秩序。现代虽然罕见白席人,但每张桌面上总有主席(东道)一人,他的职掌基本上代替了白席人,他要引导食客一起举筷子,一起将筷子伸向同一个盘子。

    在传世宋代绘画 《夜宴图》 上,我们看到汴京餐馆里摆放的都是大桌高椅。在宋代墓葬的一些壁画上,我们也看到不少夫妇同桌共饮的场景。

    在17世纪日本画中描绘的清代船宴中,我们看到官员们围着一张桌子猜拳行令,桌上摆放着美酒佳肴。这都说明会食传统经过千多年发扬光大,已是根深蒂固了。

    北宋张择端 《韩熙载夜宴图》 局部

    当我们现在用力倡导分餐制时,会遇到传统观念的挑战,也会遇到一些具体的问题。

    会食制在客观上是促进了中国烹调术的进步的,比如一道菜完完整整上桌,色香味形俱佳,如果分得零七八碎,不大容易让人接受。

    难怪有些美食家非常担心,担心改革了会食制,具有优良传统的烹调术会受到冲击,也许会因此失掉许多优势,分餐与会食对馔品的要求肯定会有很大不同。

    其实,这也没什么要紧的,丢掉一些传统的东西,意味着有更多的机会创造新的东西。

    分餐制是历史的产物,会食制也是历史的产物,那种实质为分餐的会食制也是历史的产物。

    我们今天正在追求的新的进食方式,看来只须按照唐代的模式,排练出套仿唐式的进食方式就可以了,不必非要从西方去引进。

    这种分餐制借了会食制固有的条件,既有热烈的气氛,又讲究饮食卫生,而且弘扬了优秀的饮食文化传统。

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